Šafrán - koreniny sveta

O korení

Všeobecne o korení.

Domovom korenia je Ďaleký východ. Koreniny sprevádzajú človeka už od nepamäti. Mnohé staré národy ako Egypťania, Číňania, Feníčania a Rimania používali koreniny na liečenie ľudských neduhov. Po uskutočnení plavieb Marca Pola sa Španieli a Portugalci stali konkurentmi na trhu s korením. Keď Portugalci objavili Molucké ostrovy nazývané Ostrovy korenia, prevzali monopol obchodu s korením na viac ako 100 rokov. Ale ani Holanďania a Angličania nechceli stratiť svoj vplyv na trhu s koreninami a tak sa mnohé druhy korenín začali pestovať aj v iných exotických krajinách.

Dnes nám možnosť cestovať, spoznávať kuchyne a zvyky blízkych aj vzdialenejších krajín ponúka nové recepty, ktoré si chceme odskúšať aj v podmienkach vlastných kuchýň. K tomu sú ale potrebné rôzne koreniny. Čo koreniny vlastne sú?

Jedna z mnohých poučiek vraví, že:

Koreninou sú obyčajne sušené alebo inak upravené časti rastlín, vyznačujúce sa silnou charakteristickou vôňou, poprípade príznačnou ale aj ostrou chuťou. Za tieto svoje vlastnosti vďačia rôznym látkam, ktoré obsahujú.

Medzi takéto látky patria:

ALKALOIDY - dusíkaté zlúčeniny, vo vode nerozpustné, pôsobiace na centrálnu nervovú sústavu. Sú to silné jedy, ale aj účinné lieky. Sú v čiernom korení, paprike, maku, černuške, senovke a iných.
GLYKOZIDY - v organizme podporujú vstrebávanie minerálnych látok, majú regulačný účinok na srdcovú činnosť. Štiepia sa na cukor a iné organické zlúčeniny, ktoré podporujú činnosť čriev a súčasne chuť. Ide napr. o horčicu, cibuľu, chren, cesnak, šafran, borievka, senovka, puškvorec.
HORČINY - podporujú tvorbu slín a žalúdočných kyselín, povzbudzujú činnosť lymfatických buniek v črevných stenách, ktoré majú dôležitú úlohu pri vstrebávaní bielkovín. Majú horkú chuť, podporujú činnosť žlčníka a pečene. Sem patria medzi iným: palina, puškvorec, šalvia, pomarančová kôra.
MINERÁLNE LÁTKY - zaraďujú sa medzi látky budujúce telo, sú dôležitými stavebnými látkami kostí a tkanív. Najviac sa nachádzajú v plodoch a semenách korenín.
RASTLINNÉ FARBIVÁ - zlepšujú zovňajšok potravín a zvyšujú chuť do jedla. Najznámejšie koreniny s vysokým obsahom farbív sú: šafran, požlt farbiarsky, cvikla, kurkuma, paprika.
SACHARIDY - Zásobujú organizmus energiou, znižujú zápaly. Medzi najznámejšie patria: škorica, ďumbier, fenikel, kurkuma.
SILICE (éterické oleje) - dávajú koreniu charakteristickú a ušľachtilú arómu. Éterický olej dodáva rastline dušu, potravine zase vôňu a chuť. Povzbudzujú trávenie, obmedzujú zápaly, pôsobia baktericídne, sú aromatickými zložkami prostriedkov na ošetrovanie ústnej dutiny. Patria sem: koriander, rasca, senovka, badián, muškátový orech.
TRIESLOVINY - majú zvieravú chuť. Sú to trieslové prírodné kyseliny vo vode rozpustné. Majú antibakteriálny účinok, pôsobia proti krvácaniu a proti hnačkám. Koreniny obsahujúce triesloviny sa nemajú dlho variť. Sú to: tymián, bazalka, majorán, saturejka, rozmarín.
TUKY A OLEJE - koreniny ich obsahujú vo veľmi malom množstve, takže významne neovplyvňujú ich celkovú výživnú hodnotu. Sú hlavne v plodoch a semenách.

Korenie v pokrmoch má svoj význam. Exotické aj bylinkové korenie je pre zdravého človeka neškodné, dokonca veľmi prospešné. Celý rad korenín sa spočiatku používal ako liečivé rastliny, čo potvrdzuje prvý herbár De Materia Medica spísaný už v starovekom Grécku významným lekárom Dioskoridom.

Vysoké dávky dráždivého exotického korenia v tropických pásmach majú svoj význam. Horúce podnebie zbavuje človeka chuti do jedla. Preto požíva "horúce" pokrmy, aby sa vzbudila chuť do jedla a aby sa lepšie trávilo. V našich podmienkach by sme exotickým korením mali začať koreniť obozretne, aby sme zistili, či nie sme na niektorú látku alergickí. Platí to dvojnásobne pre malé deti.

Ako uskladňovať koreniny?

Sušené koreniny uchovávajte v chladnej, suchej skrini v tmavých sklenných zásobníkoch uzavretých bez prístupu vzduchu, pretože priame svetlo, teplo a vlhkosť znižujú ich akosť, najmä tým že z nich vyprchajú dôležité éterické oleje.

Celé koreniny vydržia pri správnom uskladnení viac ako rok. Niektoré koreniny, ako sušený tamarind, vanilkové struky a celé korenie, možno uskladňovať niekoľko rokov.

Väčšina mletých korenín však stráca farbu a chuť v priebehu niekoľkých mesiacov.

Keď ste si nie istí, či sú vaše koreniny staré, skontrolujte, či nerazia stuchlinou. Ak áno alebo ak majú nevýraznú arómu, treba ich nahradiť novými.

Príprava korenín.

Koreniny sa drvia, strúhajú alebo melú, aby sa uvoľnila ich chuť a vôňa.

Niektoré koreniny, ako sú nové korenie, koriander a senovka grécka, môžeme ľahko pomlieť v mlynčeku na čierne korenie. Rýchlejšie ich však pomelieme na ručnom alebo elektrickom kávovom mlynčeku. Vhodné je mať na tento účel špeciálny mlynček.

Niektoré koreniny, ako sušený ďumbier, plody borievky a kardamómové tobolky stačí zľahka roztĺcť, aby uvoľnili svoju chuť a arómu. Buď ich jemne roztláčajte v mažiari tĺčikom, alebo ich vložte do vrecúška či obálky a poklopkajte váľkom.

Praženie zas zvýrazňuje chuť a vôňu koriandru, rascovca, fagary, senovky gréckej, horčicových semien, černušky, maku či sezamových semien a je základným postupom v indickej kuchyni. Zohrejte ťažkú panvicu a po 2 až 3 minútach vložte do nej celé koreniny a asi 5 minút ich za stáleho miešania pražte na miernom ohni, až sa sfarbia do tmavohneda a šíria výraznú arómu. Koreniny nechajte vychladnúť v suchej miske a napokon ich pomeľte.